Gele curry met geroosterde zoete aardappel en ananas
Ingrediënten
- 1 ui gesnipperd
- 1 teen knoflook uitgeperst
- 1 bosje lente-ui in ringen gesneden
- 150 g jonge bladspinazie
- 3 zoete aardappels in blokjes
- 2 el zonnebloemolie
- 50 g ongezouten pinda's gehakt
- ½ tl kaneel
- zout/peper
- 400 ml kokosmelk*
- 1 pakje Gele Curry kruidenpasta*
- 1 blik(227 g) ananas*
- 300 g Pandan rijst*
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de zoete aardappels op een bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olie. Kruid met peper en zout en doe ongeveer 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn en goudbruin gekleurd
- Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Fruit ondertussen de ui en knoflook glazig met 1 eetlepel olie in een pan
- Voeg de currypasta toe en fruit even mee. Giet vervolgens de kokosmelk erbij en breng aan de kook
- Voeg de kaneel, de spinazie, de helft van de lente-ui en de zoete aardappel toe en laat op laag vuur nog 3 minuten pruttelen
- Doe op het eind de ananas erdoor en verwarm even mee. Doe de rijst in een kom en schep de curry erover. Garneer met de achtergehouden lente-ui en de gehakte pinda’s
Notities
Ingrediënten met * zijn fairtrade