Doe de quinoa in een pan met 500 ml water en wat zout

Breng dit geheel aan de kook en laat daarna zachtjes doorkoken tot de quinoa het water heeft opgenomen (ca. 10-12 minuten)

Zet het vuur uit, roer door en laat de quinoa afkoelen met het deksel op de pan

Verwarm de oven voor op 200 °C

Verwijder de schil en de pitten van de pompoen en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm groot

Doe de pompoenblokjes in een ovenschaal samen met de gember, rode pepers, knoflook, olijfolie en koriandersteeltjes

Breng op smaak met vers gemalen peper en zout

Zet de ovenschaal in de oven en rooster de groenten in ongeveer 30-35 minuten gaar

Rooster ondertussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op hoog vuur tot ze bruin kleuren.

Pas op dat de pitjes niet verbranden. Houd de pitjes apart

Doe de quinoa in een grote kom en voeg de geroosterde pompoen, het limoensap en de verse kruiden toe. Roer door elkaar en breng op smaak met peper en zout

Strooi de pompoenpitten hierover en brokkel de feta in stukken over de salade

Verdeel de rucola over 4 borden en verdeel de quinoasalade over de borden

Besprenkel met olijfolie